Знакомтесь-гриб! - Грибалка Грибы и рыбалка это тихая охота

Предмет нашего разговора — высшие, или шляпочные, грибы, очень популярные в России, ибо они являются ценным пищевым продуктом.

Эти грибы обычно состоят из шляпки, ножки, некоторые на ножке имеют кольцо (воротничок) и вольву (чехол, мешочек).

То, что принято называть грибом, является плодом грибницы, которая, как правило, целиком находится в земле, в гнилой древесине.

Грибница — очень разветвленная сеть тонких нитей — гиф. пронизывающих верхний слой почвы, лесную подстилку, пни, стволы, валежник. Она хорошо развивается на богатых перегноем, не очень влажных почвах. В местах, где грибницы очень густо переплетаются, образуются узелки. Из них-то и вырастает гриб, содержащий в себе споры — грибные семена, которые рассеиваются и дают жизнь новым грибницам, а те, в свою очередь, — новым грибам.

Ножки нужны грибам для того, чтобы поднять шляпки — место созревания спор — повыше над землей.

В зависимости от спороносных мест — гнезд или слоя в шляпке — шляпочные грибы делят на:

а) трубчатые — белый гриб, подосиновик, подберезовик, масленок и др.; споры у них образуются и созревают в мельчайших трубочках, образующих подобие губки на нижней стороне шляпки;

б) пластинчатые — сыроежки, опята, рыжики, волнушки, грузди, подгрузди, шампиньоны и др.; местом образования и созревания спор у них являются пластинки;

в) ежевиковые — дождевики, ежевики; споры у грибов этой группы образуются и созревают в шипиках;

г) сморчковые —.строчки, сморчки; споры образуются на поверхности шляпок.

По пригодности в пищу шляпочные грибы делят на категории:

а) съедобные без предварительной кулинарной обработки — боровики, подберезовики, сыроежки, рыжики, маслята и др.;

б) съедобные после предварительной обработки (отваривание, вымачивание) — грузди черные, рядовки и др.;

в) условно съедобные (длительное отваривание, вымачивание) — волнушки, свинушки, строчки, сморчки и др.;

г) ядовитые — мухоморы, бледные поганки и др;. — их нельзя употреблять в пищу!

Грибница, или мицелий, растет и развивается в грунте. Она ежегодно разрастается на 20—50 см, и если не будет повреждена, то может достичь довольно значительных размеров. Грибница растет и развивается с ранней весны до поздней осени.

Процесс развития грибницы от прорастания спор в грунте длится несколько дней, а затем наступает период образования и вызревания плодовых тел, когда грибница прекращает свой рост или отмирает совсем. Однако существует немало грибов с многолетней грибницей, живущей 15—20 лет.

Шляпочные грибы растут и созревают очень быстро. При благоприятных условиях подберезовики, маслята, сыроежки можно собирать уже через сутки, а иногда даже и через несколько часов после появления их на поверхности почвы. В урожайные годы возможен ежедневный сбор грибов на одном и том же месте.

Плодовые тела большинства известных шляпочных грибов принимают свою форму уже под землей, некоторое время растут там и на поверхности только увеличиваются в размерах. Там их рост до полного вызревания спор продолжается еще 10 дней и более.

Этот процесс у шляпочных грибов далеко не одинаков. Так, при благоприятной температуре и влажности подберезовики, маслята и сыроежки уже через 2—3 дня после появления достигают полной зрелости. Вообще на поверхности почвы плодовое тело гриба живет недолго: 10 дней — лисички, опята, подберезовики, валуи; 11 дней — белые грибы, подосиновики. Это характерно для сочных плодовых тел. а более сухие или те, которые способны переносить временное высыхание, являются настоящими "долгожителями". Так, несъедобные копытообразные трутовики, растущие на деревьях, нередко достигают десятилетнего, а то и большего возраста.

Пищевая ценность грибов

Мы опишем здесь только съедобные трубчатые и пластинчатые грибы, наиболее популярные в русской кулинарии.

Гриб — очень полезное и питательное растение. Правильно приготовленные грибы обладают отменным вкусом, они ароматны и весьма сытны, их используют для приготовления первых и вторых блюд, а также в качестве замечательной закуски и начинки для пирогов. Белые сушеные грибы по питательности превосходят яйца и колбасу, а грибной бульон в 7 раз калорийнее мясного.

Для питания человека крайне необходимы белки, жиры, углеводы, минеральные соли и различные витамины. Все это имеется в грибах. По содержанию белковых веществ грибы превосходят все овощи. Однако необходимо заметить, что организм человека грибные белки усваивает несколько хуже, чем белки животного происхождения, поэтому для лучшей усвояемости грибы рекомендуется при варке и жаренье мелко порезать.

Грибы имеют сладковатый вкус, который придают им вещества из группы углеводов — гликоген и сахара. Жиров в грибах содержится от 1 до 6%, усвояемость их составляет 92—97%. что соответствует усвояемости животных жиров. Самыми богатыми по наличию жиров считаются белый, рыжик и шампиньон. Есть в грибах пахучие, ароматические, экстрактивные вещества, придающие им приятный вкус. Добавка к блюдам свежих или сушеных грибов в виде приправы намного улучшает их вкусовые качества.

Грибы богаты витаминами, особенно групп А и В. Есть в грибах ферменты и витамин С.

Из микроэлементов в грибах много фосфора, калия, железа. Есть в них также магний, натрий, кальций, марганец, медь и цинк. По количеству калия, фосфора и железа они превосходят даже многие фрукты.

В плодовых телах грибов питательные вещества распределены неравномерно. В шляпках (за что они и ценятся) больше белков и жиров, чем в ножках.

Но необходимо заметить, что грибная пища иногда довольно тяжела для желудка. Поэтому не нужно ими слишком увлекаться при болезнях печени и почек, гастритах и язвах. Даже вполне здоровым людям вряд ли полезно регулярное употребление более 250—300 г грибной пищи в день.

По питательным и вкусовым качествам грибы условно делят на четыре категории. Так, белый гриб, рыжик относятся к первой категории. Это самые лучшие по полезности и вкусу грибы. Подосиновик, подберезовик, дубовик, масленок поздний и др. принадлежат ко второй категории. К третьей категории относятся еще менее ценные грибы, которые обычно собирают только в "безгрибье": моховик, подгруздок черный, сыроежка, опенок осенний и некоторые другие. Четвертую категорию составляют малоценные, редко собираемые грибы, которые большинство грибников обычно обходят, а собирают их лишь отдельные любители: лисички, вешенки, рядовки, зеленушки и многие другие. Категории большого числа видов съедобных грибов пока не установлены.

Действующими санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже грибов утвержден перечень 53 видов съедобных грибов, разделенных на стандарты в вышеуказанных четырех категориях. Обобщение сведений, имеющихся в различных работах о грибах, позволяет дополнить этот перечень. Описание таких грибов включено в наш сайт.

В наших лесах встречается свыше 200 видов съедобных грибов, из которых по меньшей мере 100 видов растут в Подмосковье. Но, как правило, наши грибники знают не более двух десятков съедобных грибов. И такие вкусные грибы, как зонтики, колпаки кожистые, поплавки, обходят стороной.

На нашем сайте описано более 100 видов грибов.

Деление съедобных грибов на категории качества весьма относительно. Каждый гриб хорош по-своему. Например, с солеными настоящими груздями и рыжиками не могут сравниться никакие другие соленые грибы, даже боровики. Сушеные боровики не имеют себе равных среди иных грибов, а жареные ничем не отличаются на вкус от подосиновиков. Сушеный подосиновик, даже молоденький, не может сравниться с сушеным опенком. А молоденькие, хорошо замаринованные подосиновики соперничают с маринованными боровиками и иным гурманам" нравятся даже больше.

Опубликовано на: 2009-07-02 (2372 Прочтено)

[ Вернуться назад ]