Соус — это составная часть мно­гих блюд. Он может изменить их вкусовые качества, повысить пи­тательную ценность и сделать блю­до совершенно другим — более вкусным и полезным. Иными слова­ми, из одного и того же продукта можно изготовить большое количе­ство блюд разных по вкусу и ка­честву. Соус яично-масляный мо­жет обогатить блюдо белками, овощ­ной — микроэлементами и вита­минами и т. д. Количество соусов очень велико. Для их описания потребовались бы целые тома. Од­нако все разнообразие этих при­прав можно свести к определенной простой классификации, если ска­зать, что любой соус состоит из 2 частей: основной и дополни­тельной.
            В основную часть входит жид­кость (мясной, рыбный или овощ­ной бульон, молоко, сливки, масло с добавлением муки, крахмала и яиц). Эта часть составляет 70— 90% общей массы соуса. Вторая (меньшая) часть состоит из вку­совых, пряно-ароматических и кра­сящих добавок. Эти добавки обыч­но вносят в основную часть непо­средственно перед подачей к столу. Наиболее известными добавками в соус являются горчица, лук, гри­бы, маслины, хрен, томатная пас­та, пюре из яблок, слив и других фруктов, реже чеснок, красный и черный перец, укроп, петрушка. Не входит только уксус, который ухуд­шает и угрубляет вкусовые свой­ства соуса. Наиболее ценными, благородными являются холод­ные соусы. Они не теряют полез­ных свойств при термической об­работке. Каждая хозяйка может выбрать для себя 1 или 2 более приемлемых соуса, может изменить их и сделать праздничными. Но можно пользоваться и готовыми соусами,  имеющимися  в  продаже.
Здесь же мы дадим описание толь­ко некоторых соусов.

           Соус грибной основной. Сушеные белые грибы заливают водой и вы мачивают 3—5 ч. Промывают и ва­рят около 1,5 ч в воде, в которой они вымачивались. Пассерованную муку разводят грибным отваром, кипятят, процеживают. Репчатый лук пассеруют, добавляют к нему отваренные грибы, нарезанные со­ломкой, и продолжают пассеро­вать. Вводят в соус, кипятят 3— 5 мин. Заправляют солью и перцем. Подают к крупяным и картофель­ным запеканкам и котлетам.
3 сушеных гриба, 2 луковицы среднего размера, 1—2 столовые ложки пшеничной муки, соль, пе­рец по вкусу, 1—2 стакана гриб­ного отвара.
            Соус грибной с томатом. В го­товый основной грибной соус вво­дят пассерованный томат-пюре и кипятят. Получается соус с дру­гими вкусовыми качествами.
            Соус на грибном бульоне (по старинной прописи). Поджарен­ную в масле пшеничную муку раз­вести грибным бульоном, довести до кипения, добавить изюм и из­мельченный миндаль, сок полови­ны лимона. Прокипятить, доба­вить сахар или сахарный сироп по вкусу. Подают к фаршированной репе.

50 г муки, 2 стакана грибного соуса, 1 столовая ложка изюма, 1 столовая ложка миндаля, 0,5 лимона,   1   столовая   ложка   сахара.
            Соус матросский. Мелкие го­ловки лука-сеянца слегка обжа­рить, положить в рыбный томатный соус и проварить 10—15 мин. За­тем добавить отваренные и мелко нарезанные шампиньоны, сок гра­ната и довести до кипения. После этого заправить килечным маслом, молотым черным перцем и солью. Подавать к вареной рыбе.

300 г томатного соуса, 70 г мел­кого лука-сеянца, 70 г шампинь­онов, 40 г сока граната, 50 г кильки и 20—30 г сливочного маргари­на.
            Соус красный с луком и триба­ми. В мелко порезанный пассерован­ный лук добавить рубленые отварен­ные сушеные грибы, перец горош­ком, лавровый лист и все это пас­серовать 4—5 мин. Затем влить яб­лочный сок, довести до кипения и соединить с процеженным мясным красным соусом, добавить соль по вкусу и еще раз прокипятить 10— 15 мин. Подавать к рыбе.

200 г красного мясного соуса, 80 г репчатого лука, 25 г сушеных белых грибов, 15—20 г сала, 25 г яблочного сока.
            Соус белый с грибами и луком. Пассерованный нашинкованный лук соединить с мелко нарезанны­ми вареными грибами и продолжать пассеровать еще 3—5 мин. Все это ввести в белый основной соус и про­варить 10—15 мин. Готовый соус охладить до 60—75° С и заправить маслом.

800 г белого основного соуса, 60 г свежих шампиньонов, 250 г репчатого лука, 60 г столового мар­гарина, 40 г пшеничной муки, 10 г сливочного масла,  специи  и  соль.
            Соус белый основной. Горячую белую пассеровку разводят горя­чим рыбным (или мясным) буль­оном и вымешивают до однород­ной массы, доводят до кипения, добавляют мелко нарезанные ко­ренья и варят 25—30 мин. Про­цеживают, овощи протирают через дуршлаг.    Готовый    соус    доводят до кипения, заправляют солью, лавровым листом, перцем (горош­ком).  Хранят соус  не  более  2 ч.
Расход продуктов — по усмот­рению хозяйки.
            Соус грибной диетический. Под­сушенную муку растирают с маслом, разводят грибным бульоном и про­варивают 15—20 мин. Солят, проце­живают, добавляют вареные из­мельченные на мясорубке грибы, вареную морковь, доводят до кипе­ния, добавляют масло, перемеши­вают и подают к крупяным блю­дам и блюдам из вермишели на диеты № 2, 9, 15.
            Соус шампиньонный. Очищенные и промытые шампиньоны нарезать тонкими полосками и обжарить на масле до легкого подрумянивания. Добавить бульон и варить 5 мин. Добавить муку, перемешанную со сметаной и разведенную бульоном (1—2 столовые ложки), соединить с шампиньонами и, помешивая, довести до кипения. Заправить пер­цем, солью и зеленью петрушки. Подавать к мясным, рыбным, овощ­ным и крупяным блюдам.

100 г шампиньонов, 20 г жира, 1 стакан бульона, 2 чайные ложки муки, 5 столовых ложек сметаны, перец, соль, зелень петрушки по вкусу.
            Соус грибной с хреном. Грибы от­варить, нашинковать, смешать с хре­ном и сметаной. Сверху посыпать измельченной зеленью укропа, лу­ка или петрушки. Украсить лом­тиками вареного яйца и листика­ми петрушки.

400 г отваренных грибов, 4 сто­ловые ложки хрена, 1 стакан сме­таны, 1—2 яйца, зелень лука, пет­рушки, соль, сахар, уксус по вкусу.
            Соус из дождевиков. Промытые и мелко нарезанные дождевики ва­рить 2 ч, отделить бульон и варить в нем поджаренную до коричнево­го цвета муку 20 мин, добавить из­мельченный и поджаренный лук, отваренные дождевики и прокипя­тить.

300 г свежих дождевиков, 1 столовая ложка муки, 2 столовые лож­ки сливочного масла, 1 головка реп­чатого лука, соль.
            Соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами. Мелко нарезанный и спассерованный лук смешать с нарезанной кубиками ветчиной (без жира) и прожарить 3—5 мин. Затем добавить измельченные но­жом корнишоны, каперсы, влить уксус и прокипятить. Соединить с основным красным соусом и руб­леными шампиньонами, довести до кипения, посолить, размешать и заправить маслом. Соус можно подавать к блюдам из кролика, зай­ца, баранины и свинины.

150 г ветчины, 3 головки лука, 100 г шампиньонов, 25 г масла и по вкусу корнишоны, каперсы и уксус.
            Соус красный с луком и гриба­ми (по-охотничьи). Отваренные и нашинкованные шампиньоны со­единяют с пассерованным луком и продолжают пассеровать вместе с луком. Добавляют виноградный или яблочный сок и все провари­вают 5 мин. Соединяют с готовым красным соусом и добавляют спассерованные томаты, соль, сахар, специи и варят 10—12 мин. За­правляют зеленью укропа, петруш­ки и сливочным маслом. Подают к блюдам из мяса, птицы и дичи.

700 г основного соуса, 200 г шам­пиньонов, 40 г сливочного масла для пассеровки и 25 г для заправ­ки, 150 г томата-пюре, полстака­на виноградного или яблочного сока, зелень петрушки, укропа, соль, сахар и специи по вкусу.
            Соус красный с ветчиной и гри­бами (по-итальянски). Нашинко­ванный и спассерованный лук со­единяют с отваренными и измель­ченными шампиньонами и мелкими кубиками ветчины. Смесь слегка пассеруют (5—10 мин), добавляют белое вино и проваривают 3—5 мин. После этого все соединяют с крас­ным соусом, добавляют пассеро­ванный томат-пюре, зелень петруш­ки и эстрагона. Еще проваривают 1—2 мин и подают к блюдам из жа реного мяса, птицы и лесной дичи.

700 г основного красного соуса, 150 г томата-пюре, 100 г шампинь­онов, 60 г ветчины, 1 головка реп­чатого лука, 50 г сливочного масла, 100 г белого вина, зелень петруш­ки, эстрагона, соль, перец, лавро­вый лист по вкусу.
            Соус грибной для рыбных блюд. Сварить грибной бульон из 50 г су­шеных грибов и 2 стаканов воды, соединить его с отваром корней пастернака,     приготовленным     из
1  стакана воды и 25 г корней пас­тернака, добавить 2 столовые лож­ки   поджаренной   на   масле   муки, 2    головки измельченного ножом репчатого лука. Варить все на ма­лом огне 30 мин. После этого доба­вить вареные и нашинкованные со­ломкой грибы, заправить солью, сметаной и дать постоять 5—10 мин.
            Соус грибной с укропом. Гото­вят так же, как и предыдущий, толь­ко вместо пастернака используют семена укропа.
            Соус из белых грибов (по старин­ной прописи). В 1790 году в «Но­вейшей и полной поваренной кни­ге» был опубликован рецепт соуса из белых грибов. Он интересен не только для истории кулинарии, но и для нашей практики: «Взять гри­бов белых, сварить и нарезать шту­ками, положить в оную кастрюлю луку с маслом, залить сливками и дать вскипеть. Потом положить зеленого луку, гвоздики и, уварив хорошенько, подать в соуснике на стол».
Расход продуктов — по усмот­рению хозяйки.
            Соус из хмеля с грибами. В пас­серованный лук положить измель­ченные грибы и жарить 5 мин. Добавить томатный соус и прокипя­тить 15 мин. После этого ввести от­вар хмеля и белое вино. Заправить маслом, довести до кипения и по­давать к жареному мясу.

200 г грибов, 2 головки лука, 4 столовые ложки томатного соуса, полстакана отвара хмеля (20:200) и 2 столовые ложки  белого  вина.
            Соус с трюфелями. В готовый красный соус добавить сильно кон­центрированный бульон (фюме), влить отвар из трюфелей и, поме­шивая, добавить в эту смесь вски­пяченную мадеру, положить мелко нарезанные трюфели и перемешать. Такой соус подают к фарширован­ным котлетам из домашней птицы и дичи, к котлетам по-киевски, паш­тетам и филе.
            Соус луковый с грибами. Пас­серованный репчатый лук соеди­нить с вареными белыми гриба­ми, нарезанными кусочками. Доба­вить перец-горошек, лавровый лист и все пассеровать 5—6 мин. После этого влить белое вино и уварить на 1/3 Соединить с красным основ­ным соусом, посолить по вкусу и варить 10—12 мин при слабом кипении. Заправить соус сливоч­ным маслом. Подавать с овощами, рыбой и мясом.,

700 г красного основного соуса, 50 г сливочного масла, 300 г лука, 50 г белых сушеных грибов, 100 г белого виноградного вина, лавро­вый лист, перец-горошек.
            Соус из сморчков. Хорошо про­мытые сморчки мелко нашинко­вать, проварить 15 мин в подсолен­ной воде. После этого воду слить, грибы промыть холодной водой и сложить в кастрюлю на растоплен­ное масло, прожарить до готовности. В другой кастрюльке поджарить '/г столовые ложки муки с '/г столовой ложки масла, развести 2—3 стака­нами бульона, варить до загусте­ния. После этого добавить соль, мускатный орех, лимонный сок, 4 столовые ложки масла или 100 г сметаны, смешать со сморчками и прокипятить. Заправить зеленью петрушки и лимонным соком. По­давать к мясным блюдам.
            Соус томатный с грибами. Соеди­нить пассерованный репчатый лук с жареными шампиньонами, наре­занными тонкими ломтиками. По­ложить их в горячий томатный соус, влить белое вино, добавить перец-горошек,    проварить    смесь    10—
12 мин. После этого добавить руб­леный чеснок и заправить сливоч­ным маслом. Подавать к мясным блюдам.

700 г томатного соуса, 70—80 г сливочного масла, 150 г шампиньо­нов, 100 г белого виноградного ви­на, 150 г репчатого лука, 2 дольки чеснока, перец-горошек, соль.
            Соус из шампиньонов по-фран­цузски. В небольшой кастрюльке размять 2 столовые ложки сливоч ного масла, прилить сок из поло­вины лимона и добавить измельчен­ные шампиньоны (200 г), тушить до мягкости. В другой кастрюльке вски­пятить полстакана вина, 1 столовую ложку сливочного масла и 1 чайную ложку муки. Когда смесь прокипя-тится, соединить содержимое пер­вой и второй кастрюль. Подавать к мясным блюдам с овощным гарни­ром.
            Соус грибной для картофельных и манных котлет. Поджаренную муку развести грибным бульоном, проварить 10 мин, добавить вареные нашинкованные грибы, жареный лук, соль и молотый перец.
2 стакана грибного бульона, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 5—6 грибов, соль, перец.
            Соус из свежих грибов к мясным блюдам. Хорошо вымытые грибы мелко режут ножом, укладывают в кастрюлю, солят, добавляют масло и жарят 20—30 мин. Отдельно бе­рут 2 стакана кипящего бульона и разводят в нем 1 столовую ложку муки и 1 столовую ложку масла. Размешивают до загустения, соеди­няют с грибами, солят по вкусу, при­бавляют перец и заливают стаканом сметаны.  Размешивают, дают про-
кипеть и выливают в соусник. По­дают к мясным жареным и варе­ным блюдам.
            Соус грибной с тмином (по-ураль­ски). Свежие грибы промыть и по­резать ножом. Отварить без соли, залить грибным отваром, заправлен­ным поджаренной мукой и пассе­рованным луком, посолить по вкусу и прокипятить.

200 г грибов, 1 стакан грибного отвара, 50 г лука, соль.
            Соус с соком шампиньонов. Мел­ко нашинкованный лук залить на 2 мин кипятком, откинуть на сито, положить в кастрюлю, добавить растопленное масло и пассеровать на слабом огне, чтобы не изменил­ся цвет. После этого лук протереть через сито, добавить красный основ­ной соус, перец-горошек, соль и сок     шампиньонов.     Прокипятить 5 мин. Подавать к жареной теляти­не, лангету и другим мясным изде­лиям.
1 стакан сока шампиньонов, 1—2 головки лука, соль, перец.
            Соус грибной кисло-сладкий. В грибной соус добавляют хорошо промытый изюм, чернослив без кос­точек, сахар, пассерованный томат-пюре и кипятят 10—12 мин. По вку­су добавляют уксус. Подают к кот­летам, биточкам, крокетам из кар­тофеля и крупяным запеканкам. Количество изюма, чернослива и са­хара подбирают по вкусу.
            Соус с шампиньонами и помидо­рами. Измельченные ножом и об­жаренные шампиньоны соединить с пассерованным луком, добавить ломтики помидоров, влить белое ви­но и потушить в закрытой посуде 15 мин. После этого добавить крас­ный основной соус и прокипятить 5 мин. В готовый соус положить руб­леную зелень, соль, листики эстра­гона. Перемешать и заправить мас­лом.

500 г шампиньонов, 3 головки лука, 3 помидора, соль, зелень.
            Соус грибной холодный. Отварен­ные сухие грибы, лук и яблоко мелко нашинковать и смешать с за­правкой. Посыпать измельченной зеленью и подавать к холодным за­кускам, отварному картофелю и раз­личным кашам.

400 г отваренных грибов, 2 голов­ки лука, 1 яблоко, 1 стакан смета­ны, зелень петрушки, сельдерея, соль, сахар, уксус, горчица по вку­су. Заправку готовят из сметаны, в которую добавляют соль, сахар и горчицу.
            Соус томатный с грибами (ва­риант). Этот соус довольно легко готовить, а вкусовые его качества высоки и поэтому он используется часто. Берут готовый томатный соус, добавляют в него пассерован­ный лук и мелко нарезанные гри­бы, варят 10—12 мин. Добавляют растертый с солью чеснок, вливают прокипяченное виноградное вино и заправляют жиром.

500 г томатного соуса, 3 головки репчатого лука, 5—6 шампиньонов, 20 г столового маргарина, полста­кана белого сухого вина, 3—4 зуб­чика чеснока, 30 г сливочного мас­ла, специи, соль.
            Соус томатный русский. Готовят из хрящей рыб осетровых пород, белых свежих грибов, нарезанных ломтиками после отваривания, мор­кови, петрушки, репчатого лука и соленых огурцов. Морковь и корни петрушки отваривают, лук нарезают полукольцами и припускают, соле­ные огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают кубиками и отва­ривают. Добавляют каперсы и мас­лины без косточек. В смесь добав­ляют томатный соус, прогревают 10—15 мин и подают к отварной рыбе.

200 г томатного соуса, 20 г мор­кови, 15 г петрушки, 10 г лука, 20 г соленых огурцов, 5 г хрящей осет­ровых рыб, 30 г белых грибов, 20 г маслин и 10 г каперсов.
            Соус сметанный с грибами. Если в готовый сметанный соус ввести пассерованный лук и измельченные свежие грибы, обжаренные в масле, проварить 5—10 мин и заправить перцем, то мы получим соус с вы­сокими вкусовыми качествами. Тех­нология его приготовления не слож­на, и вы можете подать его на празд­ничный стол.
4 стакана сметанного соуса, 2 го­ловки репчатого лука, 60 г белых грибов, 15 г  масла, специи и соль.
            Соус диетический с грибами. Под­сушенную муку растирают с маслом, разводят грибным бульоном и варят 10—15 мин. Процеживают, солят, добавляют протертые отваренные грибы. Заправляют маслом и подают на диеты № 2, 8, 9, 15.
4 стакана грибного бульона, 40 г сливочного масла, 30—40 г пшенич­ной муки, 30 г сушеных грибов.
            Соус грибной для картофельных котлет и запеканок. Сушеные гри­бы тщательно промывают и варят 2 ч без соли. Измельчают и соеди­няют с грибным отваром, заправлен ным пассерованной мукой. Добав­ляют мелко нарезанный пассерован­ный лук. Солят и дают прокипеть 2—3 мин.

100 г сухих грибов, 2 столовые ложки муки, 4 столовые ложки сли­вочного масла, 2 головки репчатого лука.
            Соус татарский. Яичные желтки тщательно растирают с готовой гор­чицей, добавляют растительное мас­ло, мелко нарезанные корнишоны, зелень, грибы, сахар и соль.

250 г растительного масла, 150 г маринованных грибов, 3 столовые ложки готовой горчицы, 1 столовая ложка измельченного зеленого лу­ка, 2 вареных желтка, соль и сахар по вкусу.
            Соус грибной по-монастырски. Возьмите 1 столовую ложку греч­невой муки, 1 столовую ложку су­хого грибного порошка, 1 столовую ложку муки из сушеных листьев крапивы, 1 стакан отвара пшенич­ных отрубей. Все перемешайте и прокипятите 10—15 мин. Добавь­те маринованных корнишонов, наре­занных кусочками и зеленых мари­нованных семян настурции.
            Соус из грибов для мясных кот­лет. Белые грибы отварить и мелко нарезать ножом. Поджарить в каст­рюле в жирном бульоне. Добавить пассерованный лук, посолить, попер­чить и добавить ложку сметаны. Довести до кипения и подавать с мясными котлетами.

300 г белых грибов, 1—2 стакана мясного бульона, 1—2 головки реп­чатого лука, 1—2 столовые ложки сметаны, специи по вкусу.
            Соус из боровиков. Промытые и вымоченные сушеные грибы варить на слабом огне до мягкости. Доба­вить головку лука, разрезанную на 2 части. Грибы измельчить. Лук вы­нуть из бульона. Пассерованную в масле муку разбавить грибным буль­оном, добавить измельченные гри­бы и варить 5 мин. Посолить по вкусу, заправить сметаной и про­греть.
4  сушеных  боровика,  2  стакана воды (или бульона), 1 столовая ложка пшеничной муки, 4 столовые ложки сметаны, соль.
            Соус лимонный с грибами и ка­персами. Взбитое яйцо соединить со сливками, добавить лимонную цедру, поставить на водяную баню и взбивать до загустения. После этого заправить лимонным соком и солью. Добавить отваренные вмес­те с каперсами шампиньоны, дове­сти до кипения.

100 г шампиньонов, 200 г сли­вок, 2—3 яйца, 1 небольшой лимон, 25 г каперсов.
            Соус грибной с маслинами. Обжа­ренную в масле муку соединить с рыбным бульоном и прокипятить 8—10 мин. Добавить измельченные маслины и маринованные грибы, нарезанные тонкими полосками, прогреть. Заправить лимонным со ком, посыпать зеленью петрушки и укропа. Подавать к отварной рыбе (залить на тарелке).
2 стакана рыбного бульона, 1 сто­ловая ложка масла, 1 столовая лож­ка муки, 70—80 г маслин, 70 г ма­ринованных грибов, половина ли­мона, соль.
            Соус грибной с чесноком. В от­варенные свежие шампиньоны, на­резанные полосками, добавить чес­нок, растертый с солью и раститель­ным маслом. Добавить яблочного уксуса, размешать и подавать к мяс­ным и овощным котлетам, к холод­ному отварному мясу и жареной пе­чени.

200 г грибов, 80 г подсолнечного масла, 25 г чеснока, яблочный уксус, соль по вкусу.
            Соус из сушеных опят. Промытые сушеные грибы отварить и мелко порубить ножом или сечкой. Бульон отцедить и развести им поджарен­ную муку. Проварить 15—20 мин. Нашинкованный лук поджарить на масле, добавить к нему подготовлен­ные грибы, еще раз прожарить и переложить в соус. Посолить по вку­су. Подавать к картофельным кот­летам, запеканкам и использовать как основу для приготовления дру­гих соусов.

50 г сушеных опят, 1 столовая ложка муки, 70—80 г репчатого лука, 2 столовые ложки масла, 2 ста­кана грибного бульона.
            Соус из свежих опят. Осенние опята особенно хороши в соусе. Их можно отварить и порубить или из­мельчить на мясорубке. После это­го слегка обжарить. Добавить пас­серованные лук и муку, заправить маслом и солью, залить овощным или мясным бульоном, прокипя­тить — и соус готов к употребле­нию.

400 г свежих опят, 1 головка лука, 20—30 г масла, 1—2 стакана бульона.
            Соус грибной со сливками. К основному грибному соусу доба­вить сливки, прокипятить 5—7 мин, заправить сливочным маслом.  По-
давать к мясным и овощным блю­дам.
2 стакана грибного соуса, 100 г сливок, 15 г сливочного масла.
            Соус из вешенок. Промытые ве-шенки отварить и порубить. Соеди­нить с прожаренной мукой и раз­вести грибным отваром. Перец, соль, лавровый лист добавить по вкусу и еще раз прокипятить. Та­кой соус отличается высокими вку­совыми качествами, прост в приго­товлении.

500 г свежих грибов, 2—3 столо­вые ложки муки, 2—3 стакана гриб­ного отвара.
            Соус из вешенок и папоротника-орляка. К готовому соусу из ве­шенок добавляют измельченный и отваренный соленый папоротник-орляк.

500 г соуса из вешенок, 100 г от­варенного папоротника-орляка. Соус используют в качестве при­правы к мясным, рыбным, крупя­ным и овощным блюдам.
            Соус грибной с морковью. Под­жаренную пшеничную муку соеди­нить с грибным бульоном (отва­ром), размешать до однородной массы, прокипятить 10—15 мин, до­бавить пассерованный лук, вареную нарубленную кусочками морковь, нарезанные полосками отваренные грибы, лавровый лист и 5—6 горо­шин черного перца. Посолить и сно­ва прокипятить 8—10 мин. Доба­вить сметану (100 г на 300 г соуса) и довести до кипения.

1 л соуса, 800 г грибного бульо­на, 30 г сухих грибов, 40 г муки, 40 г жира, 250 г репчатого лука, 25 г сливочного масла, 100 г моркови.
            Соус из свежих сыроежек. Очи­щенные свежие сыроежки пору­бить и отварить. В грибном отваре развести поджаренную муку и со­единить с грибами. Добавить соль, перец, лавровый лист, обжаренный лук и прокипятить в течение 5— 7 мин.

500 г сыроежек, 2 столовые лож­ки муки, 2 стакана грибного отвара и 2 головки лука.
            Соус  из  рыжиков  со  сметаной. Промытые рыжики порезать ножом, отварить в подсоленной воде в те­чение 5—7 мин, соединить со сме­таной и довести до кипения. Полу­чится один из наиболее вкусных соусов.

400 г рыжиков, 2 стакана свежей сметаны. Специи в этот соус не добавляют, чтобы не заглушить и не исказить вкусовые качества ры­жиков. Соль допускается в неболь­шом количестве.
            Соус грибной по-венгерски. Про­мытые и измельченные грибы поту­шить со сливочным маслом. Бульон заправить прогретой мукой, приба­вить соль и перец, прокипятить. До­бавить 2—3 растертых желтка, 100—200 г сметаны, 1—2 столовые ложки лимонного сока. Переме­шать с грибным соусом. Для окрас­ки соуса прибавить жженый сахар.

500 г свежих грибов, 2 столовые ложки муки, 2—3 желтка, 1 стакан сметаны, 1—2 столовые ложки ли­монного сока.
            Соус грибной с помидорами (ва­риант). Свежие помидоры нарезать кусочками, залить куриным бульо­ном, добавить нашинкованный лук, корень петрушки, лавровый лист, перец и варить 30—40 мин. После этого добавить основной грибной соус, прокипятить, процедить и протереть через сито. Влить яблоч­ный кислый сок, довести до кипе­ния. Заправить сливочным маслом. Подают такой соус к отварному мя­су, овощам и птице.
На 400 г грибного соуса: 200 г свежих помидоров, 1 стакан ку­риного бульона, 25 г репчатого лу­ка, 15 корня петрушки, 50 г яблоч­ного сока, 20 г сливочного масла, 1 г перца горошком и 1 лавровый листик.
            Соус из соленых лисичек. Лисич­ки представляют большую ценность по содержанию микроэлемента цин­ка и поэтому соус из них полезен для взрослых и детей. Грибы снача­ла вымачивают в холодной воде, чтобы меньше было в них соли, затем рубят их ножом или сечкой, за­ливают бульоном (любым), добав­ляют поджаренную муку и пассеро­ванный лук. Доводят до кипения — и соус готов.
2 стакана соленых грибов, 2—3 стакана бульона, 2—3 столовые ложки муки, 1 головка репчатого лука, соль и пряности по вкусу.
            Соус из лисичек (вариант). Про­мытые свежие лисички измельчают на мясорубке, добавляют молоко, доводят до кипения, прибавляют сливочное масло и кипятят 10— 15 мин.

300 г лисичек, 2 столовые ложки муки, 1—2 стакана молока, 20— 30 г сливочного масла.
            Соус из грибного порошка. Гриб­ной порошок считается универсаль­ным продуктом для приготовления различных блюд и приправ. Из не­го можно довольно быстро приго­товить и соус. Для этого достаточ­но взять прожаренную муку, раз­вести ее бульоном (мясным, гриб­ным, овощным), добавить сухой грибной порошок, соль, перец, лав­ровый лист, прокипятить 15— 20 мин.
1 стакан грибного порошка, 4 сто­ловые ложки пшеничной муки, 3— 4 стакана бульона, соль, перец, лав­ровый лист.
            Соус грибной с маринованной настурцией. Возьмите 2 стакана/ вареных сыроежек, добавьте к ним 3—4 столовые ложки зеленых пло­дов настурции и 1 столовую ложку толокна. Залейте 2 стаканами воды, прокипятите смесь в течение 20— 30 мин и получится простой и вкус­ный соус, обладающий еще и дие­тическими свойствами (диета № 10).
            Соус грибной с цветочными поч­ками одуванчика. Очищенные, про­мытые, измельченные и отваренные шампиньоны залить грибным отва­ром, прибавить прокаленное толок­но и маринованные цветочные поч­ки одуванчика, перемешать. Проки­пятить в течение 15—20 мин, до­бавить сливочное масло и использо вать для рыбных, мясных и крупя­ных блюд.

300 г шампиньонов, 1—2 столовые ложки маринованных цветочных почек одуванчика, 1—2 столовые ложки толокна, 20—30 г сливочного масла, 1—2 стакана грибного отва­ра, соль, специи.
            Соус грибной белый (основной). Муку прогревают на сковороде, не допуская подрумянивания. Раз­водят грибным бульоном, тщательно размешивают, солят, кипятят 10 мин, добавляют измельченные от­варные грибы и пассерованный лук.

50 г грибов, 1 головка лука, 2 сто­ловые ложки муки, 2 столовые лож­ки сливочного масла.
            Соус из грибов и сыра. Сыр на­тирают на терке, смешивают с из­мельченными грибами, добавляют измельченный зеленый лук и вы­держивают в холодильнике 40— 50 мин.

100 г плавленого сыра, 200 г сме­таны, 100 г белых грибов, 50 г зе­леного лука, соль, перец по вкусу.
            Приготовление грибного порош­ка для соусов. В домашних условиях порошок из грибов можно приго­товить не только из губчатых, но и из пластинчатых (сыроежек, ли­сичек, опят). Грибы сначала нужно провялить на солнце, потом подсу­шить на плите или в печи. Высушен­ные грибы размолоть в кофемолке или растолочь в ступке. Затем про­сеять через сито. Хранить грибные порошки следует в закрытых бан­ках, молочных бутылках, бумажных плотных пакетах в сухом и прохлад­ном месте. Перед использованием для соуса порошок заливают теп­лой водой и оставляют для намо­кания на 25—30 мин. После этого его проваривают еще 20 мин. По­рошки пригодны не только для соусов, но и для заправки супов.