Пирог с грибами (уральская кухня). Раскатать дрожжевое тес­то, положить на него приготовлен­ный фарш, закрыть второй поло­виной сочня, защипать, смазать яйцом   и   печь   в   духовке   25—30 мин. Для фарша использовать све­жие грибы. Ошпарить их, откинуть на сито, обсушить, нарезать и под­жарить на сливочном масле вместе с луком. Прибавить отваренный рис и посолить.
300 г грибов (2 стакана), 30 г топленого масла, 50 г риса, соль, перец.
            Пирог с солеными грибами и ква­шеной капустой. Квашеную капус­ту отжать, потушить в закрытой кастрюле, добавить нарезанные со­леные грибы, жареный лук, масло и остудить. Приготовленный фарш положить на раскатанное дрожже­вое тесто, закрыть второй полови­ной сочня, защипать и выпечь.
200 г соленых грибов, 200 г ка­пусты, 30 г топленого масла, 1 го­ловка лука, соль, перец.
            Пирог с зеленым луком, солены­ми лисичками и вареным яйцом. На приготовленный сочень дрожже­вого теста положить фарш, состоя­щий из рубленого зеленого лука, рубленых вареных яиц и рубле­ных соленых лисичек. Заправить растительным маслом, солью, пер­цем.
2 стакана рубленых лисичек, 2 стакана рубленого зеленого лука, 2 яйца, 4 столовые ложки расти­тельного масла, соль, перец.
            Пироги с рыжиками. Эти пироги отличаются высокими вкусовыми качествами, но пекут их не так час­то, как пироги из других грибов. Приготовленное кислое тесто рас­катывают на противне или фанере, затем укладывают слой свежих про­мытых рыжиков, солят и закры­вают другим слоем теста. Иногда рыжики предварительно выдержи­вают в сметане.
            Пироги с рыжиками, тушенными в сметане. На половину сочня дрож­жевого теста уложить рыжики, тушенные в сметане, закрыть вто­рой половиной сочня и выпекать. Вкусовые качества этих пирогов настолько высоки, что трудно подо­брать аналоги для сравнения. Их выпекают  весьма  редко  и  подают в   особо   торжественных   случаях.
500 г свежих рыжиков, 200 г сме­таны, соль по вкусу, специи, как правило, не применяют.
Пирог из свежих сыроежек (по-уральски). Отобранные грибы про­мыть, отварить и пропустить через мясорубку. Обжарить со сливоч­ным маслом. Добавить соус, соль, перец, зелень и сделать пирог из опарного теста. Для соуса: в жа­реный лук добавить муку и продолжать жарить до легкого побурения.
500 г свежих грибов, 1 лукови­ца, 2 столовые ложки жира, 1 сто­ловая ложка муки, соль, перец, зелень. Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, 2 чайные ложки сахара, 4 столовые ложки маргарина, 15 г дрожжей, четверть стакана воды, соль.
            Пироги из дрожжевого теста с грибами. Свежие грибы очистить, промыть, изрубить, поджарить в масле, посолить, добавить сметан­ный соус с луком и прокипятить. На смазанный жиром противень уложить слой теста толщиной 1 см, а на него — ровным слоем фарш и накрыть другим пластом теста. Защипнуть края. Поставить пирог в теплое место на 20 мин, смазать взбитым яйцом и поставить в духо­вой шкаф для выпечки (на 25— 30 мин).
1 кг грибов, 3 столовые ложки сливочного    масла,    1—2    головки
репчатого лука, 5 столовых ложек сметаны.
            Пирог с белыми грибами. Ото­бранные и промытые грибы слегка подсушить, измельчить сечкой в ко­рыте, смешать с рубленым луком и поджарить в масле. Тесто для пи­рога: подогретую до комнатной тем­пературы муку смешать с подогре­тым жиром, добавить воду, заме­сить тесто и поставить его на холод. Дать затвердеть. Тесто разделить на 2 части и одну (большую) сде­лать нижней коркой пирога. Поло­жить на противень и поднять края сочня на 1—2 см. Грибы с луком по­ложить ровным слоем на нижний сочень, закрыть верхним, защипнуть края и смазать пирог взбитым яй­цом. Выпекать в духовке 25— 30 мин.
500 г грибов, 200 г сливочного масла или маргарина, 250 г пше­ничной муки, 3 стакана воды, 2 лу­ковицы, соль и специи.
            Пирог картофельный с грибами. Очищенный картофель отварить, размять, смешать с яичными желт­ками и взбитыми белками. Приго­товить фарш из свежих грибов с жареным луком и сметаной, сме­шанной с мукой. Две трети карто­фельной массы положить на глубо­кую сковородку, смазанную мас­лом. Сверху на слой картофель­ной массы положить грибной фарш. Из остальной массы сделать тол­стый валик и уложить его по краю сковородки. Валик смазать взби­тым яйцом. Пирог запечь в ду­ховке.
200 г свежих грибов, 2 головки лука, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 чайная ложка сметаны, соль. Приготовить фарш: 600 г кар­тофеля, 4 яйца, 1 чайная ложка муки, соль.
            Пироги грибные с томатом. Со­четание это, прямо скажем, не очень удачное, и не всем понравится вкус таких пирогов. Но вкусы раз­ные. Одному нравятся пироги с ост­рым по вкусу фаршем, а другой хочет максимально сохранить вкус и запах лесных деликатесов. По­этому попробуйте взять 500 г све­жих грибов, очистить, промыть, залить на 5 мин кипятком, отки­нуть на дуршлаг, а затем пору­бить ножом или сечкой, поджарить в масле, добавить томат и проки­пятить 1—2 мин. После этого до­бавить жареный лук, посолить, по­перчить, перемешать и сделать пи­рог из дрожжевого теста.
500 г грибов, 2 столовые ложки томата-пасты, 1—2 столовые лож­ки масла, 1—2 головки репчатого лука,  соль,  перец,  лавровый  лист.
            Пироги грибные с рисом. Такое сочетание встречается довольно час­то и воспринимается положитель­но. Сварите рис, добавьте в него измельченные вареные яйца и от­варные измельченные белые гри­бы. После этого смесь поджарьте на масле. Осторожно посолите и поперчите. Используйте для се­мейных пирогов из дрожжевого теста. Количество продуктов — ис­ходя из вкусов хозяйки.
            Пироги грибные с квашеной ка­пустой. Отмытую и измельченную ножом или сечкой капусту сложить в кастрюлю, прибавить раститель­ное масло и потушить до готов­ности. Прибавить к ней поджа­ренный лук и измельченные грибы, соль и перец. Поджарить до готов­ности.
1 кг капусты, 3—4 столовые ложки масла, »2—3 головки лука и 50 г сушеных грибов.
            Пирог праздничный с солеными груздями. Этот пирог выпекают в особо торжественных случаях. Пласт дрожжевого, хорошо пере­бродившего и подошедшего теста нужно уложить на противень. Края сочня поднять на 1 см. Уложить соленые грузди одного небольшого размера (не больше диаметра гра­неного стакана) рядами, плотно один к другому вверх пластинками. На каждый груздь положить неболь­шое количество мясного фарша, припущенного в сливках или в сме­тане.   Закрыть весь  пирог  тонким
(0,5 см)  листом теста и выпекать в русской печи или в духовке.
1  кг соленых груздей, 0,5 кг мяс­ного фарша, 1 стакан сливок или сметаны, соль, перец по вкусу.
            Кулебяка с грибами. Подготов­ленные и промытые грибы измель­чить ножом, порубленный лук под­жарить на жиру, в лук добавить гри­бы, посолить, размешать и тушить на слабом огне до готовности. Пос­ле этого грибы посолить, посыпать перцем, перемешать с панировоч­ными сухарями, охладить и доба­вить нарезанное кубиками яйцо. Муку просеять, дрожжи растереть с сахаром и распустить в молоке. Остаток молока прокипятить и за­лить им полстакана муки, хорошо перемешать и охладить. После это­го добавить дрожжи, желток, мас­ло и соль. Тесту дать выбродить­ся, раскатать его, завернуть начин­ку рулоном в масляный перга­мент. Рулон уложить на противень и оставить доходить. Выпекать в ду­ховке. Подавать в горячем виде с маслом и помидорами (польская кухня).
0,5 кг муки, 50 г дрожжей, 1 сто­ловая ложка сахарного песка, 3 желтка, 100 г сливочного или сое­вого масла, 1 стакан молока, соль, 1 кг белых грибов, 3 луковицы, 1 столовая ложка жира, 2 яйца вкрутую, 1 столовая ложка пани­ровочных сухарей, соль, перец по вкусу.
            Пирожки с опятами. Свежие отобранные и промытые опята от­варить, пропустить через мясо­рубку, добавить измельченный лук и поджарить на жире, добавить из­мельченное вареное яйцо, сметану, соль, перец, зелень укропа. Для по­лучения нужной густоты добавить толченые сухари. Для теста: муку смешать с солью, содой, постепенно добавляя жир и воду. Тщательно промесить и поставить на холод. После этого тесто раскатать слоем 0,5 см, сделать пирожки, смазать яйцом и выпечь в духовке.
2   стакана  муки,   100  г   сливочного масла или маргарина, 2—3 сто­ловые ложки сметаны или про­стокваши, 1 яйцо. Для фарша: 250 г отварных грибов, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 луко­вица, 1 вареное яйцо, 1 столовая ложка сметаны, соль, перец, ук­роп.
            Пирожки с грибами и гречневой кашей. Сушеные грибы отварить, слегка подсушить на сите, порезать ножом и поджарить на жире. До­бавить жареный лук и рассыпча­тую гречневую кашу, сваренную на грибном бульоне. Перемешать и использовать как начинку для пирожков.
100 г сухих грибов, 2 стакана гречневой крупы, 3 стакана пше­ничной муки, 3—4 столовые лож­ки масла, 2 головки лука, 3—4 ста­кана грибного бульона для варки гречневой каши и приготовления теста.
            Пирожки со сморчками (по-уз­бекски). На круглые лепешки из теста положить грибной фарш, оформить пирожки треугольной формы, обмакнуть в простоквашу и выпекать в тындыре или на против­не, уложив пирожки швом вниз. Выпеченные пирожки смазать мас­лом. Для фарша: промытые сморч­ки прокипятить 10 мин, воду слить и еще раз прокипятить в другой воде 5 мин. Откинуть грибы на дуршлаг. Дать стечь воде и поре­зать грибы мелкими кусочками. Приготовленные грибы соединить с нарезанным мясом, посолить и прокипятить в жире. Добавить зе­лень и жарить до выпаривания влаги.
2 стакана муки, 200 г свежих грибов, 100 г масла или маргарина, 150 г мякоти баранины, 1 головка репчатого лука, 5 г зелени киндзы и укропа, соль, перец, 1 стакан простокваши.
            Пирожки из лисичек с картофе­лем. Отварить лисички 5—6 мин, порубить их ножом или сечкой, сме­шать с мелко рубленным картофе­лем, прибавить сметану и прокипятить смесь 5—10 мин. Если фарш недостаточно густой, добавить тол­ченых сухарей. Изготовить пирож­ки, смазать их яичной смесью или сметаной и выпекать в духовке до подрумянивания. Такие пирож­ки хороши для праздничного стола. Они вкусны, необычны и полезны.
            Пирожки из грибов с грецкими орехами. Сушеные грибы отварить и измельчить на мясорубке. Варе­ное яйцо порубить ножом. Грецкие орехи (ядро) потолочь деревянным пестиком. Репчатый лук нарезать ножом и поджарить в масле. Со­ставные части соединить, посолить, добавить специи, перемешать, за­лить сметаной и прогреть на ско­вородке или в кастрюле с маслом 10—15 мин. Тесто для пирожков обычное, дрожжевое.
2 стакана сушеных грибов, 1 ста­кан риса или саго, 2 вареных яйца, 1 стакан грецких орехов (ядро), 1— 2 головки репчатого лука, 1 ста­кан сметаны, 100 г сливочного мас­ла, соль, специи по вкусу.
            Пирожки блинчатые с грибами. Испечь из жидкого пресного теста блинчики. Завернуть в них грибной фарш. Смочить блинчатый пиро­жок в яичном белке, обвалять в толченых сухарях и обжарить в масле с обеих сторон. Расход продуктов по усмотрению хозяйки.
            Пирожки блинчатые без грибного фарша. Это по виду обычные блин­чатые пирожки, только вместо гриб­ного фарша начиненные толченым картофелем, а грибы запечены в те­ло блина. Делают это так. Тесто го­товят из пшеничной муки на яично-молочной смеси. Добавляют в тесто соль, рубленую зелень укропа и из­мельченные на мясорубке тушеные грибы. Приготовленное жидкое те­сто запекают на сковороде и в полу­ченные блинчики завертывают тол­ченый картофель, смешанный со сливочным маслом, и поджаривают блинчатые пирожки с обеих сторон.
Расход продуктов — по усмотре­нию хозяйки.
            Пирожки блинчатые грибные двойные. Эти блинчатые пирожки от обычных отличаются тем, что блины выпекают с добавлением по­рошка из сухих грибов, а начинку готовят из обычных сыроежек, про­жаренных с репчатым луком. Гово­рить о вкусовых качествах таких пи­рожков не приходится. Они очень и очень высокие. Но готовят такие блинчатые пирожки, как правило, для   праздничного   стола.    Составные части мы здесь не приводим. Они очень вариабельны и зависят от мастерства и желания хозяйки. Одна считает, что нужно добавить в тесто больше грибного порошка, а другая придерживается противопо­ложного мнения, что это может за­тушевать вкусовые качества фарша. Надо полагать, что каждая хозяйка отработает наиболее приемлемую для себя рецептуру. И сделает это своим семейным секретом.
            Вареники с картофелем и гриба­ми (украинская кухня). Пресное тесто раскатать в пласт толщиной 1,5 мм. Нарезать стаканом кружоч­ки. На них разложить приготовлен­ный фарш. Каждый вареник защип­нуть, уложить на деревянные лотки, посыпанные мукой, и хранить до варки в холодном месте. Варить их сразу перед подачей в подсоленной воде (опустить в кипящую воду, как пельмени). Как всплывут — готовы.
Фарш для вареников: вареный кар­тофель протереть через сито, пере­мешать с жареным, мелко нарезан­ным луком, молотым перцем и варе­ными рублеными грибами. Отварен­ные вареники подавать на тарелке, полив растительным маслом и посы­пав жареным луком.
            Пирожки вареные с грибами (по-марийски). Подготовленные белые грибы мелко порубить сечкой, по­жарить с луком, заправить солью и перцем. Перемешать. Пирожки гото­вить так же, как и отварные пирож­ки с картофелем.
На 4 порции: 400 г свежих грибов, 30 г растительного масла, 60 г реп­чатого лука, 80—100 г сметаны для подлива.
            Пирожки из корней лопуха со свежими грибами. Выпекают из дрожжевого теста. Начинкой слу­жит смесь отваренных и измель­ченных корней лопуха со свежими порубленными и слегка поджарен­ными сыроежками (в равных коли­чествах). Соль и перец по вкусу. Иногда добавляют пассерованный репчатый лук.
Расход продуктов — по усмотре­нию хозяйки.
            Пирожки мясные с грибным по­рошком. Мясо очень хорошо соче­тается с грибами, и, как правило, при этом улучшается вкус комби­нированного изделия. Важно толь­ко в каждом конкретном случае по­лучить оптимальные соотношения составных частей. Так, при изго­товлении мясных пирожков с гриб­ным порошком можно идти двумя путями: добавить сухой порошок в готовый мясной фарш или предвари­тельно замочить порошок в под­соленной воде и только после этого соединить с мясным фаршем. При этом вкусовые качества пирожков будут разные. И еще один совет: для соединения с сухими грибами лучше брать тощее мясо. Оно получает бо­лее значительные вкусовые оттенки. Для жирного мяса лучше брать све­жие и соленые грибы.
В данном случае на 1 стакан готового мясного фарша достаточно взять 2 столовые ложки сухого грибного порошка. Тесто квашеное, дрожжевое.
            Пирожки мясные с сушеными грибами и луком. В мясной фарш добавить отваренные, рубленные сечкой или ножом грибы, жареный лук, соль, перец. Все перемешать и приготовить пирожки. Выпечь их и подавать с грибным или мясным бульоном. Для повышения вкусо­вых качеств вымытые сушеные гри­бы можно вымочить в молоке.
3 стакана мясного фарша, 3 стака­на вымоченных и измельченных су­шеных грибов, 3 столовые ложки жареного лука, соль и перец.
            Пирожки мясные с шампиньона­ми. Готовят из равных количеств мясного фарша и свежих рубленых шампиньонов. Заправляют смесь сметаной, солью, перцем. Подают пирожки горячими с мясным бульо­ном или холодным молоком.
3 стакана смешанного фарша, 1 стакан сметаны, соль, перец по вусу.
            Пирожки мясные с белыми гри­бами. Сушеные белые грибы вымо­чить в воде, отварить, измельчить ножом или сечкой. Соединить с мясным фаршем. Густоту фарша ре­гулируют путем добавления моло­ка. Соль и перец по вкусу. Лук, как правило, не добавляют, чтобы лучше был выражен вкус белых грибов. Перед выпечкой пирожки смазы­вают взбитым сырым яйцом.
3 стакана мясного фарша, 2 ста­кана отваренных и рубленых бе­лых грибов.
            Пирожки мясные со свежими опятами. В последние годы опята оказались очень популярными гри­бами. Это объясняется не только тем, что опят много, но и тем, что они являются почти универсальны­ми для переработки (соления, су­шения, маринования, жарения). Нельзя не учитывать их высокие вкусовые качества и богатый хими­ческий состав.
3 стакана мясного фарша, 3 стакана свежих отваренных и измель­ченных после варки опят, 3 столо­вые ложки жареного лука и 3 столо­вые ложки сметаны, соль и перец по вкусу. Перед выпечкой пирожки смазать сметаной.
            Пирожки мясные с сушеными опятами. 3 стакана мясного фарша, 3 стакана рубленых отваренных су­шеных опят, 3 столовые ложки жа­реного лука, 3 столовые ложки сме­таны для заправки фарша и 3 столо­вые ложки сметаны для смазки пи­рожков после выпечки, соль и перец по вкусу. Тесто используют дрож­жевое и пресное.
            Пирожки мясные с солеными опятами. В урожайные годы опята растут очень быстро, достигая боль­ших размеров, не очень пригодных для маринования. Поэтому их ча­ще солят и используют для приго­товления сложного фарша. Для пирожков берут равные количества мясного и грибного фарша, по 2 столовые ложки сметаны на 1 ста­кан фарша. Соль, перец и жареный лук по вкусу. Тесто дрожжевое.
            Пирожки мясные с сыроежками. Сыроежки — это универсальные грибы для засолки, маринования, жарения, приготовления супов и пи­рожков. Вкусовые качества их мно­гим известны и поэтому сыроежки являются обычным продуктом на столе с древних времен. Для пирож­ков измельченные ножом грибы прогревают в сметане с небольшим количеством соли. Мясной фарш тоже прогревают 5—10 мин в смета­не. Затем соединяют с грибами, до­бавляют жареный лук, солят и пер­чат по вкусу, готовят и выпекают пирожки.
3 стакана мясного фарша, 2 ста­кана рубленых сыроежек, 3 столо­вые ложки жареного лука и 2 стака­на сметаны.
            Пирожки мясные с лисичками. У многих любителей грибов эти пи­рожки являются весьма желанны­ми. Оцениваются они высоко не только за вкусовые качества, но и за  большое   количество  микроэлементов в лисичках. Поэтому гото­вят такие пирожки с большим мастерством. Мясной фарш при­пускают со сливками или смета­ной, рубленые лисички тушат с солью и перцем в сметане. Лук до­бавляют не жареный, а лучше зе­леный.
3 стакана мясного фарша, 2 ста­кана измельченных лисичек, 1—2 стакана сметаны, соль, перец, 2— 3 луковицы или 1 стакан рубленого зеленого лука.
            Пирожки мясные с рыжиками. Хотя место царя грибов занято бе­лым грибом, но непревзойденным по вкусовым качествам был и оста­ется рыжик. Он, конечно же, не так внушителен по размерам, скромнее его вид и наряд, а вот вкус рыжика оценивается высшим баллом. По­этому рыжику при засолке не нуж­ны специи, при подаче на стол не нужны приправы. Можно допустить только соседство, как, например, в мясных пирожках. На 3 стакана мясного фарша берут 2 стакана рубленных ножом рыжиков. Состав­ные части смешивают, солят по вкусу, заправляют сметаной (1 ста­кан), слегка припускают и исполь­зуют для иирожков. Тесто обыч­ное, дрожжевое.
            Пирожки мясные с грибным буль­оном. Мясной фарш прогреть с не­большим количеством грибного бульона, прибавить жареный лук. Густоту фарша отрегулировать до­бавлением толченых сухарей. Ис­печь пирожки и подавать их с гриб­ным бульоном.
            Пирожки из грибного порошка, морской капусты, риса и яйца. Кон­сервированную морскую капусту пропустить через мясорубку, до­бавить порошок из сушеных гри­бов, отваренный рис, рубленое ва­реное яйцо, растительное масло, соль и перец. Перемешать и исполь­зовать для начинки пирожков.
2 стакана морской капусты, 1 ста­кан грибного порошка, 1 стакан от­варенного риса и 2 рубленых ва­реных яйца, соль, перец.
            Пирожки из морской капусты, грибного порошка и гречневой каши. Готовят так же, как и пирож­ки с рисом, только вместо отвар­ного  риса  берут  гречневую   кашу.
            Пирожки из грибов, морской ка­пусты и рыбного фарша. Отварен­ную морскую капусту пропустить через мясорубку, добавить измель­ченные отваренные шампиньоны или сыроежки, рыбный фарш, сметану, соль, перец. Перемешать, прожа­рить и использовать в качестве на­чинки для пирожков.
2 стакана измельченной морской капусты, 2 стакана измельченных грибов, 2 стакана рыбного фарша, 1 стакан сметаны, соль, перец.
            Пирожки из морской капусты со свининой и грибным порошком. Морскую капусту промыть, отва­рить, измельчить на мясорубке, до­бавить рубленое свиное мясо, гриб-
ной порошок, соль и перец. Пере­мешать и слегка прожарить. Сделать пирожки, помазать их сметаной и выпечь.
2 стакана измельченной морской капусты, 1 стакан рубленой свини­ны, полстакана грибного порошка, соль, перец и лавровый лист. По желанию — зеленый лук или зелень укропа, свежие листья крапивы.
            Пирожки из морской капусты, грибов и моркови; Отваренную и измельченную   на   мясорубке   морскую капусту смешать с отварен­ными и измельченными грибами, вареной толченой морковью, смета­ной, солью и перцем. Перемешать, слегка поджарить на сковородке и использовать для начинки пирож­ков.
2 стакана измельченной морской капусты, 2 стакана измельченных грибов, 2 стакана измельченной ва­реной моркови, 1 стакан сметаны, соль и перец.
            Пирожки из морской капусты, грибов и свеклы. Эти вкусные и по­лезные пирожки готовят точно так же, как и с морковью. Только мор­ковь заменяют свеклой. Благодаря свекле пирожки обогащаются содер­жанием микроэлементов кобальта и будут способствовать улучшению кроветворения.