Бульон грибной. В
эмалированную кастрюлю уложить вымоченные сухие грибы (50 г на 3 л воды), луковицу, разрезанную на 4 части, морковь (75 г), петрушку (20 г), соль. Варить на слабом огне 1 ч. После этого бульон отделить от грибов и варить еще 1 ч.
Бульон из сушеных грибов. 40 г сушеных грибов, 2 л воды, 50 г лука, 15 г соли. Промытые грибы залить холодной водой, добавить лук, соль, варить до готовности. Затем бульон отцедить и использовать для приготовления супов.
Бульон из свежих дождевиков. Свежие, только что собранные дождевики вымыть, разрезать на мелкие кусочки и варить в подсоленной воде 30—40 мин. На 1 л воды: 200 г дождевиков и соль по вкусу. Перец добавлять на столе. Подавать бульон в больших чашках.
Бульон из сушеных дождевиков. Молодые дождевики нарезать тонкими ломтиками, посушить на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом помещении, досушить в духовке, измельчить в ступке, просеять через сито и использовать для приготовления супов и других блюд. На 1 порцию супа 20—25 г порошка. Сварить с картофелем (200 г), процедить и подавать в горячем виде.
Бульон с грибными кубиками. Свежие грибы и лук мелко нашинковать, пожарить в масле до подсушивания. Во взбитую яичную смесь добавить грибы и муку, перемешать, вылить на сковороду, смазанную жиром, и запечь на слабом огне или в духовке. Нарезать кубиками, поместить в тарелки и залить бульоном.
300 г свежих грибов, 4 яйца, '/г стакана муки, 1—2 столовые ложки жира, 75 г лука, зелень петрушки.
Бульон диетический. Сухие грибы промыть и вымочить в течение 3—4 ч. Варить в этой же воде 2 ч, а затем дать настояться 20—30 мин. После этого грибы отделить от бульона. На 1 л бульона: 20 г сухих грибов, 10 г моркови, 7 г петрушки, 12 г
лука, 7 г лука-порея.
Грибной бульон с черносливом. Промытые в теплой воде грибы положить в кастрюлю, добавить очи-
щенную и разрезанную пополам луковицу, залить холодной водой и варить при слабом кипении 2—2,5 ч. Грибы можно предварительно замочить на 1—2 ч в холодной воде, в которой их потом и варить. Готовый бульон процедить, грибы промыть холодной водой, мелко нашинковать и положить обратно. Добавить чернослив и варить до готовности.
50 г сухих грибов, 2—3 л воды, 200 г чернослива.
Бульон грибной с пельменями. Вымоченные и нашинкованные сушеные грибы смешать с поджаренным в масле рубленым луком, прибавить соль и перец. Из полученного фарша приготовить пельмени. Перед варкой опустить их в горячую воду, чтобы смыть муку, а затем варить в кипящем грибном бульоне 5—6 мин.
100 г сухих грибов, 100 г лука, 1,5 стакана муки и 2 яйца.
Бульон грибной с овощами. Овощи очистить, вымыть, нарезать и сложить в кастрюлю. Туда же поместить вымытые, предварительно намоченные грибы и залить холодной водой. Посолить по вкусу и варить при слабом кипении. Через час овощи вынуть, а грибы продолжать варить еще час. Готовый бульон процедить; грибы мелко нарезать и положить в суп, приготовленный из грибного бульона. На стол подавать с пирожками. Для получения 4—5 тарелок бульона: 15—20 сушеных грибов и 250 г овощей (моркови, сельдерея, репчатого лука, пастернака и свежей капусты).
Бульон грибной с мясными пельменями. Промытые сухие грибы варить вместе с корнями петрушки в подсоленной воде 30—40 мин. Затем отцедить бульон, грибы мелко порубить сечкой или измельчить на мясорубке и снова поместить в бульон. Варить еще 10 мин. Отдельно сварить мясные пельмени и подавать их в грибном бульоне, заправленном укропом или зеленым луком.
Бульон мясной с грибными пельменями. Пельмени из грибов нужно варить в крепком мясном бульоне, обогащенном специями и пряными кореньями, и подавать вместе с бульоном. Для бульона сварить мясо с суповой «сахарной» косточкой. Перед концом варки, за 10 мин, заправить кореньями петрушки или пастернака, красным перцем и луком. После этого бульон процедить через сито и использовать для варки пельменей. Фарш для пельменей приготовить из сушеных грибов по одному из рецептов, приведенных у нас на сайте.
